ÿþ<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 3.2//EN"> <HTML> <HEAD> <TITLE>MarkusPal</TITLE> <META NAME="Author" CONTENT="Asko Korpela 20080304"> <META NAME="GENERATOR" CONTENT="Asko Korpela: AjkFoto, (Win95)"> <META NAME="Description" CONTENT="Valokuvasivu"> <META NAME="KeyWords" CONTENT="Photo page"> </HEAD> <BODY TEXT="#000000" BGCOLOR="#FFFF66" LINK="#0000FF" VLINK="#551A8B" ALINK="#FF0000"> <center><table CELLSPACING=0 CELLPADDING=5 WIDTH="60%" BGCOLOR="#FFCC44" > <tr> <td colspan=2> <font face="Verdana"> <h2> Márkus Pál: <a href="MarkusPal-UnkarinViini-1995-ajk.htm">Suomeksi</a> </h2> <h2> Igen tisztelt hölgyeim és uraim!</h2> </td> </tr> <tr> <td colspan=2> <p> <font face="Verdana"> Nagy megtiszteltetés számomra, hogy Mikko Puronlahti igazgató úr felkért elQadásomra. Örülök azért is, mert a magyar borokról Önöknek, mint lehetséges fogyasztóknak ismertetést adhatok. <p> Az európai szQlQ- és bortermelés a Földközi és a Fekete tenger környékérQl terjedt el. A szQlQ melegigényes növény, csak ott termeszthetQ, ahol az évi középhQmérséklet 9-21 C<sup>o</sup> között van Európaban a 30 és 50 szélességi fok között. Ezen a kb 2000 kilométeres sávon belül a 9-11 C<sup>o</sup> középhQmérsékletQ rész az északi zóna, ahol fQleg fehérborokat termelnek. Ezek intenzív illatúak, savakban gazdagok, de a borok vékonyabbak. (Németország, Szlovákia, Svájc). A középsQ zóna az évi 11-16 C<sup>o</sup> középhQmérséklettel a legkedvezQbb. Itt fehér és kékszQlQ egyformán jó minQségben termeszthetQ, a borok igen jó minQségQek. Délen, a 16-21 C<sup>o</sup> évi középhQmérsékletQ vidékeken a fehérborok savszegények, illatban zamatban sem gazdagok, így nem adnak jó minQséget, a vörösborok azonban még igen jók. <p> Magyarország ugyan az északi zónába tartozik, de a jó borokat adó, úgynevezett borvidékéken uralkodó mikroklima a középsQ zóna klimatikus viszonyaihoz hasonlít. <p> A szQlQ, mint kúszó növény fényigényes. A napfényes órák száma Magyarországon 1300 1600 között van. A fény hatását több borvidéken valamilyen tó, vagy folyó víztükre fokozza, valamint az ültetvény déli irányú lejtése is. Fontos, minQséget befolyásoló tényezQ a talaj. A legjobb minQségQ borok a kialudt vulkánok oldalain teremnek, ahogy mondani szoktuk, a vulkán tüze a borba ment át. <p> A fentiekbQl látható, hogy Magyarország, bár a szQlQtermesztés északi határához van közel, a szQlQtermQ területek kedvezQ adottságai miatt olyan kiváló borok országa, melyekben az északi és a középsQ zóna jó tulajdonságai ötvözQdnek. <p> A világ szQlQtermQ területeinek 70% a Európában van, itt terem a világ bortermésének mintegy 80% a. A Közel Keleten inkább csemegeszQlQt és mazsolát termesztenek. <p> Magyarország a mennyiségi viszonyokat bemutató táblázaton éves ingadozásokkal a 10. hely körül van a 17 bortermelQ ország között. Évi bortermésünk 4 millió hektoliter körül van, a termQ szQlQ területe 120 ezer hektár. Jó minQségQ fehérbort a területek 35% a, vörosbort a 15 20% a ad. CsemegeszQlQt 10% on termesztünk, a többi területen pezsgQ alapbort, illetve asztali borokat. A rendszerváltás során a szQlQtermQ gazdaságok magánkézbe jutottak. Az átlagos termelQ gazdaság nagysága 8 hektár körül van, így közvetlenül szQlQ és bortermelésbQl 19 ezer család él. A borkereskedelmi vállalatoknál, kisebb kereskedésekben kb. 5000 ember dolgozik, így elmondhatjuk, hogy az ország bortermelése l00 ezer ember megélhetését jelenti és még 30 ezerre tehetQ azok száma, akiknek jelentQs jövedelemkiegészítés a bortermelés. <p> A magyar államháztartás bevétele a fogyasztási és forgalmi adóból kb 7 milliárd forint, ez jelentQs bevétel. <p> JelentQs szerepe van az ország gazdasági életében a bor exportnak. Mi ugyanis kis ország vagyunk, létfontosságú javakat kell behoznunk, ezért az exportnak ezt fedeznie kell. A volt szocialista országok kereskedelmi szervezete, a KGST megszünt, tagjainak fizetQképessége kétséges, így ujabb piacok felé kell nézni. Így a skandináv országok, Nagy Britannia, Kanada és az Egyesült Államok mellett Távol Kelet felé fordulunk. Mindemellett a volt Szovjetunió országai részérQl is érdeklQdés nyilvánul meg a borok iránt. Meg kell azonban küzdenünk az igen jelentQs konkurrenciával, a Földközi tenger melletti országokkal. Ott ugyanis nincs téli fagy, a száraz, meleg nyáron a gombakártevQk nem veszélyztetik a termést így védekezni sem kell ellenük, így lényegesen olcsóbban termelnek. Hozzájárul még ehhez a világszerte elismert borok (bordeauxi, jerezi, portói) húzó hatása az illetQ ország más boraira. Így olyan minQségü borokat kell elQállitanunk, melyek állják a versenyt, vagy különlegességüknél fogva mindenhol szivesen látják, magas áron eladhatóak. <p> Ezek között a több évszázada jó hírnévnek örvendQ tokaji borkülönlegésségek, az aszú és a szamorodni állnak az elsQ helyen. Az ilyen jellegü természetes csemegeborok a világban nagyon ritkák, Külön-legességét a termQtáj klimatikus viszonyainak, talajának, és a különleges készitési módnak köszönheti a jellegzetes szQlQfajták, a furmint és a hárslevelü mellett. <p> A hosszú, meleg Qsz idején megfelelQ pára mellett a bogyók jelentQs részen megtelepedik a Botrytis Cinerea penészfajta, ami a bogyó héját elvékonyítja, így azon keresztül a víztartalom egy része elpárolog, és a bogyó nedve besQrQsQdik, elsQsorban a cukortartalom lesz igen magas. Emellett ez a penész ilyenkor kellemes íz és zamatanyagokat is ad. Az így keletkezett ugynevezett aszúszemek cukortartalma 50% körül van. Ezeket az aszúszemeket külön gyQjtik és egy pépes anyaggá dolgozzak fel, amit aszútésztának neveznek. EbbQl az aszútésztábol annyi puttonnyal (20 23 kg) adnak 140 liter jó minQségQ musthoz, ahány puttonyos aszút kívánnak késziteni. EbbQl a keverékbQl az aszútörkölyt eltávolítják sajtolással, és a levet kierjesztik. Az erjedés a hQvös pincékben történik, emellett igen nagy cukorkoncentráció miatt lassan, (3 4 hónap) megy végbe. A kierjedt nyers aszút ezután kis fahordókban 5 8 évig érlelik. Így alakul ki az az egyedülállóan különleges íz, zamat, melynek összetevQi: az aszúsodás során keletkezett ízek, a hegyaljai táj jellege és a hosszú érlelés során keletkezett anyagok ízei. A világban ismert borfajták közül a Sherryhez tudom hasonlítani, azzal a különbséggel, hogy abban az aszúsodás ízei és a tájjelleg hiányzik, és a savtartalma is lényegesen kisebb, tehát csak az érlelési ízekben van hasonlóság. A szamorodni bor úgy készül, hogy ha az aszúszemek mennyisége kevés, nem gyQjtik külön, hanem együtt dolgozzák fel a többi szQlQvel, így az aszújelleg felismerhetQ benne és a must cukortartalma is magasabb lesz a szokványos mustnál. Ha a must úgy erjed ki, hogy nem marad cukor vissza, akkor száraz, ha édes marad akkor édes szamorodni áll elQ. A tokaji aszú kereskedelmi jelentQsége mellett az elmúlt 400 évben fejedelmi ajándék is volt. Az ország másik különleges bora a Badacsonyi. Badacsony a Balaton mellett, annak az északi partján álló, kialudt vulkanikus csonka kup alakú hegy, melynek déli lankáin a Balatonról visszacsillogó napfény és a vulkanikus talaj olyan kiváló zamatot, tájjelleget ad a bornak, ami semmihez sem hasonlítható. Ez a tájjelleg a jó minQségQ szQlQfajták (olaszrizling, szürkebarát) jellegével párosulva különleges élvezetet nyújtó bort ad. <p> Az ország többi borvidékén is kiváló minQségQ borok teremnek, melyek megállják a helyüket a világ nevezetes borai között, de ismertetésük meghaladná az elQadás terjedelmét. <p> Olyan országokban, ahol a szQlQ nem terem meg, a bor rendszerint az ünnepi események itala volt évszázadokon keresztül, az étkezésekhez általában sört fogyasztottak. A bortermelQ országokban pedig a bor hétköznapi ital, minden étkezés velejárója. Különösen régebben, amikor még a víz különbözQ fertQzések forrása volt, a bort ilyen veszély nélkül lehetett inni. <p> Vizsgáljuk meg a bornak az egészségre gyakorolt hatását! A bor jelentQs energiaforrás. 1 liter asztali bor 10 %v/v alkoholtartalommal 3000kJ energiát ad. Aki ezt a bormennyiséget fizikai munka mellett fogyasztja el, a bortól származó energiát fel is használja. Az alkoholból ugyanis az emberi szervezet nem képes tartalékot, zsírt képezni, így a fel nem használt energiát a környezetnek adja át. (Kiizzaadja) A bort nem elsQsorban energiaforrásul fogyasztjuk, inkább az étrendi hatását vegyük semügyre. A bor az alkohol és esetleg a cukor mellett értékes biogén anyagokat, szerves savakat, cserzQanyagokat, aminosavakat, enzimeket és jelentQs ásványi sókat is tartalmaz. A húsos, nehéz ételek fogyasztásánál nagy szerepe van annak a körülménynek, hogy a pH ja, azaz a savassága közel áll a fehérjék lebontását elkezdQ gyomornedv pH jahoz, így az emésztést segíti. Étvágytalanság, gyomorsav hiány esetén étkezés elQtt elfogyasztott savas fehérbor igen jó étvagygerjesztQ. A bor viszonylag csekély alkoholtartalma mérsékelt fogyasztás mellett elQnyösen hat az idegekre, a szívre, az érrendszerre. Csökkenti a lelki feszültséget, tágitja az ereket és hozzájárul ahhoz, hogy a szívizom több vérhez jusson. Az idQjárás változása esetén fellépQ vérnyomásingadozás miatt rossz közérzetet is csökkenti. Már érintettem a bor aszeptikus hatását. Kisérletekkel megállapitották, hogy a kolera és a tifusz kórokozói a borban néhány perc alatt elpusztulnak. A borban annak alacsony pH ja, csekély fehérjetartalma miatt a patogén baktériumok nem tudnak megtelepedni. A bor élvezeti cikk, ezért a fogyasztása által kiváltott kellemes hatását is elemeznünk kell. Hatása lehet doppingoló, élénkitQ, nyugtató, gátlásoldó. A borban lévQ alkohol a gyomorból felszívódva a véráramba jut, így az agyvelQbe is kerül. Ott az idegsejtek felületén lévQ lipoidokat oldva a sejtbe jut. Ez a folyamat az agyvelQ azon részein zajlik le, ami a kritika, a mérlegelés területe. Ezért számtalan dolog barátságosabb megvilágításba kerül, az esetleges nehézségek nem tQnnek legyQzhetetlennek. A gátlások csökkenésével a szellemi tevékenység gyorsul, a hangulat emelkedik, az idegfeszültség csökken, a beszédkedv fokozódik, a fáradtságérzés csökken. Ezek a kedvezQ hatások 1 2 pohár bortól bekövetkeznek. A borfogyasztás a fentiek alapján veszélyes is a nagy fígyelmet, azonnali döntést igénylQ tevékenység, mint pl a jármQvezetés mellett. A csökkent itélQképesség nagyobb, de indokolatlan bátorságot ad, és csökken a veszélyérzet. Mértéktelen borfogyasztás mellett ez még késleltetett reakciókkal és rosszul koordinált mozgással is párosulva komoly veszélyforrás. <p> Az alkohol azonban méreg, és mint ilyen, hatása a testsúlytól is függ. Egy 75 kg tömegQ ember vére és szövetnedvei kb 50 kg. 1 óra alatt a testnedv 0.15 0 ét kitevQ alkoholmennyiség ég el, ez 7,5 g alkoholnak felel meg, amennyi 1 dl borban van. Ha tehát óránként 1 dl bort iszunk meg, az alkoholos befolyásoltság legkisebb jele sem tapasztalható. A vér 10 es alkoholtartalma az emberek felénél már hatással bir, 1,5 0 az emberek többségénél már érezhetQ, 30 nél már részegség lép fel 50 már életveszélyes. 10 alkoholtartalom kb 5 dl bor elfogyasztása után jut a vérbe. Felmerülhet a kérdés, mennyi az a naponta elfogyasztható bormennyiség, ami mellett egészségkárosodás nem lép fel. A tudomány mai álláspontja is igazolja a Mosel melletti barátok által megállapított és a trieri érsek által engedélyezett 3 karoling kupa, azaz háromzor kb 2,5 dl, azaz 0,75 literes fogyasztás még egészséges voltát. Természetesen nem egyszerre, hanem étkezésekhez elosztva. <p> Ezek után megfogalmazhatjuk a kulturált borfogyaztás és az alkoholizmus közötti különbséget. Az elQbbi egy olyan borfogyasztás, melynek a célja a kedvezQ étrendi és élettani hatások kiváltása és élvezete a káros, személyiségromboló hatás elkerülésével. Vagyis a cél egy társaság hangulatának jobbá tétele, az elfogyasztott ételek emésztésének elQsegítése, kellemes ízhatások élvezete. A felejtés, a bódult állapot keresése fQleg gyakrabban már alkoholizmushoz vezet és káros. <p> Már az elQbbiekben említettem a borfogyasztásnak az étkezést kisérQ szerepérQl. Tulajdonképpen itt nyujtja a bor a legnagyobb élvezetet. Nemcsak saját ízét, zamatát élvezhetjük, hanem az elfogyasztott étel ízét kiemeli, illetve a szájban olyan íz zamatkeverékeket ad a jól kiválasztott bor, mely az étkezést szinte müvészi élménnyé teszi. <p> Két élményemrQl tennék emlitést. Mintegy 20 évvel ezelQtt részt vettem egy reprezentatív ebéden, ahol 25 féle ételt szolgáltak fel (nem tul nagy mennyiséget) és mindegyikhez egy megfelelQen kiválasztott bort adtak demonstrálva az illetQ borok kedvezQ tulajdonságait. Rómában is volt szerencsém egy hasonló eseményhez, ott olasz ételekkel és borokkal mutatták be ugyanezt. Ilyen étkezések az ember életében igen ritkák, én is, aki már a 35. évemet töltöm a szakmában ezzel a két alkalommal részesültem benne. Viszont Párizsban élQ ismerQs családnál, akik tehetQs polgárok és kifinomult gasztronómiai izléssel rendelkeznek, minden egyes étkezésnél két palack bor volt az asztalon, egy rosé olyan ételekhez, melyhez fehérbor való (a fehérbort nem szerették) és egy vörösbor. Ezen felül volt egy kb 100 palackból álló gyQjteményük arra, hogy a vendégeik izlésének megfelelQ bort tudjanak kínálni, vagy különleges alkalmakra, illetve különleges ételek mellé. Tulajdonképpen ez a fogyasztási szokás az, amit egy polgárcsalád megengedhet magának. Végül vázlatosan tekintsük át, hogy milyen ételekhez milyen bort ajánlatos fogyasztani. Egy ilyen áttekintésnek a vendéglQkben történQ bor rendeléseknél is hasznát tudjuk venni. Aperitív italnak nálunk, Magyar-országon valamilyen pálinkaféleség szokásos. De jó étvágygerjesztQ a száraz (dry, sec) esetleg félszaraz (demi sec) pezsgQ, ami az étkezést ünnepélyesebbé teszi. Kínálhatunk aperitív italnak száraz vermutot és kiváló erre a célra a tokaji száraz szamorodni is. <p> Mi, magyarok azt tartjuk, hogy a leves után elfogyasztott "40 csepp" bor kivesz az orvosok zsebébQl egy forintot. Erre a bizonyos "40 cseppre" könnyQ, száraz fehérbor való, például egy alföldi olaszrizling. Hasonló bor illik a hideg elQételekhez is. A meleg elQételekhez savasabb, erQsebb fehérbort kínáljunk, ha ez az étel fQszeresebb, zsírosabb akkor fanyarabb vörösbor is jó. A fQételek rendszerint húsfélék. Van esetükre egy könnyen megjegyezhetQ szabály: vörös húshoz vörösbor, fehér húshoz fehérbor. <p> Tehát a szárnyasokhoz, halakhoz száraz (cukormentes, nem édes) fehérbor való. FQszeresebben, csípQsre készített halételekhez a rosé és könnyQ vörösbor is adható. A nagyobb testQ szárnyasokhoz, különösen a combhoz szintén. Ilyen a villányi oportó rosé, vagy a kiskQrösi kadarka. Füstölt halakhoz, mint például a sprotni, de fQleg a lazac, savas, jellegzetes fehérbort kell adni, azzal különleges ízkeverék képzQdik a szájban. A magyar borok közül a somlói furmint, vagy a csopaki olaszrizling a legjobb. A marha és vadhúsokhoz csak testes fanyar vörösbor adható. Ilyen az egri bikavér, a szekszárdi és villányi vörösborok. A zsírosabb sertéshús mellé savas fehérbor illik, nint az etyeki chardonnay, vagy a móri ezerjó. <p> Az étkezést sajtokkal szokás folytatni. A félkemény sajtokhoz, mint az edámi, trappista, gauda, könnyQ, száraz fehérbor illik, a romadour jellegüekhez (erQs, pikáns szaguak) és a camenberthez testes vörösbor való. Érdekes, hogy a penészes sajtokhoz jó a vörösbor is, de hasonlóan a kecskesajtokhoz édes borral egy kellemes ízkeveréket ad. <p> Desszertek, édességek mellé édes, illatos fehérbort, esetleg természetes csemegebort, édes pezsgQt is kínálhatunk. Ilyen a Boglári muskotály, DebrQi hárslevelQ, Egri Tramini és a Tokaji aszú. Étkezések nélkül összejöveteleknél társalgás mellé is szokás bort kínálni. Azért, hogy a bor savai ne hassanak kellemetlenül valamilyen kissé zsíros süteményt, vagy olajos magvakat kínáljunk. Az ilyenkor fogyasztott bor a társaság izlésétQl függ, lehet bármilyen, csak a hozzáadott sütemény legyen hozzáillQ (száraz borhoz sós, édeshez édes). <p> Vígyáznunk kell a kínált bor hQmérsékletére. Olyan hQmérsékleten kell adnunk, amelyen az íz, zamathatás a legjobb. A fehérboroknál 10-12 C<sup>o</sup> édes csemegeboroknál 12 14 C<sup>o</sup> ajánlatos, a vörösborokat 14 18 C<sup>o</sup> on, a pezsgQt 7-8 C<sup>o</sup>-on kínáljuk. <p> Bár Finnország nem bortermelQ ország, de a kereskedelem világméretQ fejlQdése oda vezethet, hogy a borok itt is az étkezések kisérQivé válnak. Kívánom önöknek, hogy az általam elmondott élvezetekben mind gyakrabban legyen részük. Köszönöm fígyelmüket. </TD> </TR> </TABLE> </font> <p>Asko Korpela 20100302 (20100302) o <a href="http://www.askokorpela.fi/" />Kotisivu</a> o <a href=""></a> o <a href="askokorpela@gmail.com" />WebMaster</a>&nbsp; </p> </body> </html>