JÄNISPAISTI
-
Jänis nyljetään parhaiten siten, että se ripustetaan
johonkin koukkuun pää alaspäin.
-
Nahka viilletään takajalkojen ympari ja niiden välistä
niin, että se saadaan vedetyksi tuppeen paatä myöten.
-
Jänis avataan (mikä tavallisesti on tehty jo heti ammuttua);
jos maksa, munuaiset ja sydän näyttävät hyviltä,
otetaan ne talteen ja ruskistetaan lihan mukana.
-
Ruho huuhdotaan hyvin ja voidaan jättää yöksi likoamaan
kylmään, mietoon etikkaveteen tai marinoimisliemeen, s. 170.
-
Seuraavana päivänä jänis kuivataan ja paloitellaan,
samalla poistetaan oa kalvoista.
-
Eturaajat ja takaraajat irrotetaan ja sidotaan vastakkain, ohut suola-
ja valkopippuriseokseen kasteltu silavi-viipale raajojen välissä.
-
Selkäkappale pannaan myös kahta ja palaset sidotaan samoin vastakkain
silavaviipale välissä.
-
Jäniksestä tulee siis kolme pakettia, jotka ruskistetaan kuumassa
padassa voissa kuten paisti.
-
Ruskealle pinnalle ripotellaan suolaa, paprikaa tai valkopippuria ja vehnäjauhoja.
-
Kun jauhot ovat ruskistuneet, lisätään pataan jäniksen
ohuista kyljistä ja puhdistetusta päästä keitettyä
lihalientä.
-
Kun liha on kannen alla hautunut kypsäksi, otetaan paketit padasta,
lanka poistetaan ja liha paloitellaan lintusaksilla luineen palasiksi,
jotka pannaan vadille.
-
Kastikkeeseen vatkataan vähän vehnäjauhoja ja kermaa; jos
se tulee liian vaaleaksi, voidaan lisätä vähän soijaa.
-
Kastikkeen on oltava tasaista ja kuohkeata, ei liian ohutta, lintupaistin
kastikkeen tapaista, viinimarjahyytelö antaa kastikkeelle hienon maun.
-
Jäniksen kanssa sopii hyvin punakaalimuhenno punakaalisalaatti.
-
Punakaalinlehdet ovat kauniita vadin koristeena.
Ulpu Järvinen: Joka kodin keittokirja, p. 1975 |
o