Kalakukko on tuhtia juhlaruokaa

Raija Kaikkonen HEI.SINGIN SANOMAT 20000601

Terttu Hakkarainen tarkistaa, ovatko kalakukot "laulaneet" eli onko niistä vuotanut nestettä arinalle.

KUOPIO. Ei ole totta! Hanna Partasen kalakukkoleipomo Kuopiossa on pystyssä ja samannäköinen kuin 30 vuotta sitten, vaikka jo silloin luulin vanhan puutalon vetelevän viimeisiään.

Jouduin ensi kertaa kalakukon kynsiin, kun olin kesätöissä Iisalmessä ja kyselin töitä Turusta. Turun Sanomien toimituspäällikkö käski tuoda kalakukon Hanna Partasen leipomosta Kuopiosta.

Niinpä jäin junasta kesken matkan, etsin leipomon ja odotin tunteja seuraavaa junaa Minna Canthin patsaan vieressä kalakukko kainalossa.

Muikkukukko maksoi 18,30 markkaa ja tuskailin koko matkan, pitääkö se antaa ilmaiseksi. Karskisti perin maksun, sillä pari kymppiä oli siihen aikaan iso raha.

Toisella käynnilläni kilo muikkukukkoa maksaa 64 markkaa ja ahvenkukkoa 69 markkaa.

Lieneekö edes maku sama?

"Sama on, sillä teemme kukon samalla tavalla kuin rnummu aikoinaan", vakuuttavat toimitusjohtaja Kari Kekäläinen ja varatoimitusjohtaja Lauri Partanen. He ovat Hanna Partasen lapsenlapsia.

Hanna Partanen ryhtyi 1930-luvulla myymään kalakukkojaan torilla. Hän hankki lisätuloja kuusilapsiselle .perheelleen, sillä hevosmiesisällä ei ollut aina töitä.

"Tämä oli asuintalo. Mummu leipoi kalakukkoja jo 30-luvulla tässä samassa huoneessa, jossa uunit vieläkin ovat", johtajat kertovat. Hanna Partanen paistoi kukkonsa tavallisessa leivinuunissa. Perillisillä on kolme uunia, joissa on kuusi arinaa. Niissä paistuu kerralla 150-250 kalakukkoa.

Hanna Partasen savolaiskukko tehdään happamattomaan ruiskuoreen, jossa rukiin lisäksi on vettä, suolaa ja ripaus kauraa. Entisaikaan emäntä lelpoi samalla tavoin metsälle lähtevälle isännälle leivän, lihan ja kalan samaan pakettiin.

Nyt suolaa ja läskiä on vain nimeksi verrattuna vanhaan aikaan. Kukossa on kuitenkin pakko olla sianlihaa, sillä muuten kalanruodot eivät pehmene suussasulavaksi mössöksi.

Leipomo ostaa kalat Kallaveden ja Pihtiputaan kalastajilta ja talvella myös Kallaveden pilkkijöiltä. Pilkkikisojen jälkeen yhdeltä nypyttäjältä voi saada jopa 15 kiloa.

Kalakukko ei ole pikaruokaa: sen tekeminen kestää noin 12 tuntia. Partasella aloitetaan kukonteko aamulla kello viisi. Ensin pannaan halollla lämmitettävät uunit lämpiämään ja tehdään taikina alustuskoneeisiin. Taikina kaulitaan ja siitä lelkellään soikeita levyjä, joille ladotaan muikkua tai ahventa korkeaksi keoksi. Se vuorataan sian kylkisiivuilla. Kukko taputellaan lähes pallon pyöreäksi ja "saumat" liimataan veden avulla. Kukko ei saa laulaa uunissa eli siitä ei saa valua nestettä. 

Kalakuklio on tuhtia ruokaa. Kalakukkoja kovetetaan 300-asteisessa uunissa puoli tuntia. Sen jälkeen ne pannaan 8—9 tunniksi hautumaan 100-asteiseen tasalämpöön. Kalakukko on nykyään perinneruokaa, jota syödään syntymäpäivä- ja perhejuhlissa, pääsiäisenä, juhannuksena ja joulunakin. 

Savolaiset sanovat kaihtele matta, että "hyvvee se o, mutta ähky tulloo ja pierettää". Heidän mielestään ryyppy kirkasta viinaa sulattaa kukkoa kummasti, vaikka lasi samariinia saattaisi olla parempi. Viini on kalakukon kanssa kauhistus, eikä olutkaan ole hyväksi. Parhaiten sopivat kylmä maito, piimä tai vesi. Perinneihmiset hehkuttavat kokkelipiimää.

Savolainen kalakukko avataan leikkaamalla puukolla kannesta pyöreä pala pois. Syöjä leikkaa itselleen kuorta ja ammentaa särvintä seuraksi. Liisteet eli kukon pohja syödään lopuksi kuten leipä.

Maakuntien erikoisuuksia tarjoillaan Helsingin Rautatientorilla 2.-9.6. "Suussa sulavaa Suomesta" -tapahtumassa. Helsingin 450-juhlien kunniaksi maakuntien elintarvikkeita on tarjolla myös Senaatintorilla 6.-9.6.

Kukkokauppaa englanniksi 

Savo: Mahtanooko sitä kulkumies tietee, mistee sitä saes kalakukkoo?
Englanti: Maet töh houpou nou veör ai kut ket sam vish inö kok?
Savo: Suattaapa olla, että kerronnii.
Englanti: Meepii ae tel juu pat veri opvioosli not.